秋冬季节，人体的阳气藏在体内，容易手脚冰凉，血液循环不畅。 这时候，一锅既滋补又暖胃的红烧羊肉是最好的选择。 在客家食材中，羊肉的菜谱并不多。 红烧羊肉和红烧羊肉比较常见惠州客家人过年吃什么菜，比较适合“客家胃”。 今天的徽州味道，带大家走进一家客家菜十年老店，品尝属于客家口味的红烧羊肉。
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这家位于江北的客家餐厅，每年入秋后，气温转凉，便会在这里供应客家红烧羊肉。 中医认为，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、温中散寒、温中行气、开胃健脾的功效，所以常吃羊肉。秋冬季节不仅可以抵御风寒，还可以养生。 滋补身体是徽州人热衷的一种滋补方式。
客家餐厅经理丨林艳良
我们每天杀一只羊。 我们的羊肉数量有限，是从海南定点发过来的。 东山羊肉的肉质优于红烧羊肉。
半只25斤左右的东山羊要切成块，个头不能太小，这样才能保证肉的入味不变。 羊肉性温，宜与一些凉性蔬菜同煮，既可清凉解毒、去火，又能达到羊肉的补虚作用。 马蹄、竹杖、羊肉是最佳搭配。
土姜、香叶、桂皮、八角、干辣椒能有效去除羊腥味，同时提升口感层次。 叶大师还搭配了“补血第一药”当归。
客家厨艺大师丨叶勇
马蹄铁增加新鲜度和甜味 竹杖与马蹄铁有相同的功效。 可去除羊肉腥味，增加鲜甜度。 如果太肥，可以放点白萝卜吸油。 羊肉肥而不腻。 味道清新甜美。 太多会取代羊肉的味道。 如果自己在家做，一般要炖五斤羊肉。 我们建议您在上面放一两片。
锅大火烧热，加油，油的量有讲究，少不宜多。
炒羊肉，时不时的翻动一下，让羊肉的水分慢慢的被热气吸干。 如果羊肉本身水分多，可以将羊肉分批铲入漏勺中。
客家厨艺大师丨叶勇
如果羊肉够肥，建议不要放油，因为炒的时候羊肉的油会出来，会更干更香。 冒一点白烟时，可以关小火再炒。
待锅中的羊肉颜色微焦黄时，适当加入盐，即可铲起备用。 这一步决定了成品羊肉是否有香味。
也是起锅烧热，下油炒姜。 这时候花生油要多多少，充分沸腾的热油将每一片土姜浸在雨露中。 生姜的辛辣可口的特点得到了充分的发挥。 放入，放入羊肉，倒入足量的自制料酒去腥提香。
客家厨艺大师丨叶勇
客家炖菜基本都会用到料酒，而且我们每个餐厅都有自己的料酒
豆腐乳、南奶、竹侯酱、盐、生抽调成酱汁，是客家人熟悉的味道。 确保每块羊肉都沾上酱汁后，加水至高于羊肉2厘米的高度。 水开后，将加工好的羊杂、菱角、竹杖放入。 为保持口感的鲜香，必须及时去除浮沫。
客家厨艺大师丨叶勇
因为羊肉骨头和肉里面都会有一点血水。 煮沸后会形成一层泡沫。 撇去浮沫，炖出来的汤色泽会更好，味道也会更鲜美。 这取决于羊的嫩度。
大火半小时，让羊肉的鲜香、荸荠的甘甜、姜味的土香相互碰撞交融，再以中火慢炖一小时。
客家厨艺大师丨叶勇
用筷子夹着剥好的皮，很轻松就可以夹进去了。 肉质不会太软，入口更有嚼劲。
最后一步是撒花生酱收汁，撒花生油上色惠州客家人过年吃什么菜，倒入砂锅。 餐桌上可以端上一锅热气腾腾、香喷喷的砂锅羊肉。
来自河源的叶勇，17岁加入厨师行业，一道经典口味的客家红烧羊肉，既是一道安慰食客的冬日佳肴，也是对叶勇儿时味觉的一次重温。
客家厨艺大师丨叶勇
小时候没那么多食材吃，都比较原汁原味。 现在我们做的菜都是在保持原味的基础上再创新。 可能是加工制作炸得够呛。 热更香。
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